Регистрация Вход
Город
Город
Город

Борщ с пампушками

Задумала я борщ. Подолбала пару дней мужа, чтобы купил мне нормальной грудинки. Сама тоже сбегала порезвилась на рынок.

1

А перед тем как, решила глянуть ради интереса, как же остальной народ варит борщи в городе Томске. Глянула. Нет борщей на Городе! То есть, один нашла - очень симпатичный холодный грибной борщ от замечательной Tal24: http://gorod.tomsk.ru/index-1331042062.php?term=%E1%EE%F0%F9 Но судя по тёплым носкам на моих конечностях, пришло время "оперировать закусками горячими" (с) Всё, будем оперировать.

Рискуя нарваться на срач в комментах, определюсь с понятиями на берегу. Я сознательно не прилепила в названии к слову "борщ" какое-либо прилагательное типа "русский", "украинский" и т.п. Это будет просто борщ, который едят в моей семье, МОЙ борщ, безо всяких национальных принадлежностей и претензий на правильность, аутентичность и традиционность, борщ-космополит, и хватит лирики, пожалуй.

 

  Для борща я взяла:

800 г говяжьей грудинки с косточкой

1 крупную свёклу

четверть среднего капустного кочана

3 не очень больших картофелины

1 + 1 средних луковицы (для бульона и в сам борщ)

1 + 1 средних морковки (для бульона и в сам борщ)

2 небольших болгарских перца

1 помидор

3 зубчика чеснока

1/3 лимона

пучок укропа

пучок петрушки

пару-тройку лавровых листиков

соль, сахар, чёрный молотый перец

растительное масло для обжарки

 

Для пампушек:

350-400 г муки

1 стакан воды

1,5 ч.ложки сухих дрожжей

0,5 + 0,5 ч.ложки соли (в тесто и в заливку)

1 ст.ложка без горки сахара

2 ст.ложки молока

3 + 3 ст.ложки растительного масла (в тесто и в заливку)

2 зубчика чеснока


Вроде ничего не забыла. По ходу определимся. Итак, начнём с БУЛЬОНА. У нас в семье варят борщ исключительно на говядине, и это ни какая не дань чему-то там - моде, Похлёбкину и пр. и пр., это обычное следствие многолетнего опыта, который показал, что нам вкуснее с говядиной. Хотя надо сказать, что по молодости я частенько варила и со свининкой, и смешивала, и на курице, а по юности, точнее, в студенчестве, чего там греха-то таить, могла и на бульонном кубике зафигачить. И тут, я считаю, следовать надо только своему вкусу, а никаким не чётким инструкциям.

Значит, берём кусок говяжьего мяса. Хорошо подойдёт грудинка, отлично бедренная косточка с мясом, в общем, нужен кусок на кости и с небольшим количеством жирка. У меня вот такой:

2



На 4,5-литровую кастрюлю в самый раз. Меньше не варю, потому не вижу смысла, ибо всем давно известно, что вчерашний борщ вкуснее сегодняшнего, да ещё вдруг гости не дай бог, т.к. обычно такие вещи готовлю в выходной. Мясо закладываю целым куском, если не лезет, можно порубить на 2-3, но не больше, оно и вкуснее будет, и пену собирать легче. Итак, грудинку в кастрюлю, заливаем холодной водой до самого верха, чтобы в процессе больше не подливать, и на горячуюю плиту до закипания. Всё это время посвящаем тщательнейшему снятию пенок, пожалуйста, не ходите в этот момент в интернет - однозначно прошляпите, и всё убежит. Пенки снимаем, мяско закипело, ещё минут 5 на пенки, затем кладём в бульон очищенную целую луковицу, очищенную целую морковку, лавровые листочки, а также стебли от укропа и петрушки (их надо отрезать от пучков зелени и перевязать). Солим, столовой ложки без горки пока будет достаточно, убавляем огонь до лёгкого, лёгенького такого побулькивания, и пусть варится 1,5-2 часа.

3



(Как народ фотает бульоны, не пойму...)


Два часа нам за глаза хватит, чтобы подготовить овощи и тесто.

ТЕСТО ДЛЯ ПАМПУШЕК. Ясное дело, пампушки я готовлю реже, чем борщ, вообще к борщу самое любимое - Бородинский с салом. Но для разнообразия почему бы не испечь, тем более, что они тоже очень вкусные и делаются просто, да и раз уж решилась на пост, пампушкам тут самое место. Для теста беру стакан очень тёплой воды, развожу в нём дрожжи, сахар и соль, затем добавляю растительное масло и засыпаю через сито муку, для начала 350 граммов:

4



Сначала мешаю ложкой, потом руками. Когда тесто начнёт собираться в ком, выкладываю его на стол и начинаю месить, присыпая оставшейся мукой. Месю не ленясь минут 5-7 до гладкого однородного состояния. Затем смазываю ёмкость и шарик теста растительным маслом, кладу тесто в ёмкость...

5



...накрываю пищевой плёнкой и полотенцем, и пусть подходит в тёплом месте в течение примерно часа.

 

Очередь ОВОЩЕЙ. Для меня в борще главные овощи это свёкла, капуста и картошка. Некоторые картошку не кладут, некоторые её разваривают - мы так не любим, мы любим, чтоб кусочки картошки в борще присутствовали. Кроме того, в борще часто можно увидеть фасоль бобовую и стручковую, кабачки, грибы, может, ещё что... Опять же - не прижилось, хотя, зимой могу изредка закинуть пару-тройку сухих грибов для аромата. Короче, это тоже дело вкуса.

Все овощи моем, чистим и нарезаем, в борщ никогда ничего не тру. Свёклу, морковь, капусту, перец - соломкой, лук мелким кубиком, картошку средним кубиком:

6



Чеснок просто очищаем, а у помидорки вырезаем плодоножку:

7

Бульон уже почти готов, дайте ему ещё немного времени, а пока приступим к ЗАЖАРКЕ. На сковороде нагреваем 2-3 ст.ложки растительного масла и начинаем обжаривать лук, не на самом сильном огне, подгорелости нам не нужны. Помешиваем. Минут через 5 добавляем морковку, жарим, помешиваем:

8



Ещё минут через 5 можно закидывать свёклу, мгновенно окропляю её третью лимончика для сохранения цвета (уксус не люблю, вечно переливаю) и половиной ст.ложки сахара:

9



Добавляю половник-другой бульона, убавляю огонь, накрываю крышкой и оставляю тушиться минут на 20, нужно, чтобы свёкла стала мягкой.

 

Бульон тем временем совсем уже готов. Луковицу, морковь, и поникшие стебли можно выбросить, а мясо вынуть и снять с костей, тут всё просто - оно само отстаёт. Кости больше не нужны, мясо режу на кусочки, по 3-4 на порцию, а вообще кому как нравится:

10

Закидываю его назад в кастрюлю, с ним же идёт и картошка. Огонь добавляю, довожу всё это дело до кипения и варю минут пять. Затем бросаю капусту и болгарский перец:

11



Ещё раз закипело - огонь на средний, и пусть тихонько булькает.

Осталось покончить с зажаркой, она почти готова, надобно к ней добавить ещё измельчённый помидор. Я режу его напополам и тру на крупной тёрке, одновременно освобождая от шкурки:

12



Можно шкурку снять заранее, а помидорку пошинковать. Можно вместо помидора (или вместе с ним) добавить томатную пасту, но не так давно я перестала это делать, т.к. по моим наблюдениям эта зараза забирает на себя цвет, и борщ становится оранжевее, а мы любим бордовее, вот такая история.

Значит, помидорную мякоть добавили в зажарку, перемешали, ещё минут 5 потушили - всё. Содержимое сковородки в кастрюлю. Перемешиваем, пробуем на соль/сладость/кислоту, солим-перчим/сахарим/кислим лимоном.

Где-то там уже забрезжил финал! Картошка с капустой сварились, овощи в зажарке практически готовы, нужно только дать им время немного разойтись в супе и смешаться. Ни теряя ни секунды, быстренько шинкуем зелень и чеснок и перетираем со щепотью соли в ступке:

13



Последний штрих - всё эту ароматную кашу в борщ:

14



Есть. Плиту выключаем, крышкой закрываем, и не меньше 40 минут даём борщу настояться.

 

А пока можно малость... передохнуть? Щаз. ПАМПУШКИ! Сами почему-то не пекутся, скотины. Ну, тут манипуляций осталось немного. Тесто давно уже подошло и увеличилось в 2 раза:

15



Форму для выпечки смазала кусочком сливочного масла. Духовку включила на 180 градусов. Тесто обмяла. Затем надо отрывать от него кусочки размером с яйцо, скатать в шарики и выложить в форму, плотно друг к другу:

16

Накрыла полотенцем, и на расстойку. Они же 15 минут спустя:

17



Смазываем верх пампушек молоком и ставим в горячую духовку на 20 минут. Для заливки надо раздавить 2 зубчика чеснока, добавить немного соли, растительное масло, пару ст.ложек воды и взбить эту сместь вилкой. Когда пампушки испекутся, заливаем их ещё горячими прямо в форме и даём минут 10 пропитаться:

18

Хороши пампушки и тёплые, и холодные, и не только к борщу, а вообще к любому кушанью. Разделяются очень легко:

19

 

Ну что? Всё, можно накрывать на стол. Сметана и свежая зелень обязательны, сальце - непременно, под горячее - по желанию (имхо, просто не обсуждается). Приятного аппетита!

20

Борщ ближе:

21



Пампушки ближе:

22



Вот как-то так. Готова к расстрелу.



Источник: собственное

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

борщ говядина овощи суп фоторецепт

 

Комментарии:

Картинки - просто СУПЕР! НО! Мне интересно знать - КТО и КОГДА внёс в уши и глаза эту ахинею что борщ должен быть цвета свеклы???!!! У этого блюда ДОЛЖЕН быть оранжево-золотистый цвет!!! Это же не свекольник (холодный суп)! Ну а лимон в БОРЩЕ - это вообще нонсенс!!! Это то же самое, что и соль в чае... Именно помидорки дают ту самую кислинку! Ну не растут в Украине лимоны (если учесть, что борщ - украинское "изобретение", и к "срачу", не за столом будь сказано, не имеет никакого отношения)! Одно меня радует что наше, если можно так выразиться -"национальное блюдо" (не важно - на свининке он или говядинке, а то и на "птице", что тоже очень вкусно)нашло себе место в меню почти каждой семьи на просторах некогда единой страны. Да, ещё, чуть не забыл! хорощо ещё бы (на любителя) кборщу стучок красного, обжигающего и согревающего все внутренности в зимнюю стужу жгучего перчика ;=))... А вот рюмочка и сальце ( опять же, наша "национальная гордость")- САМОЕ ОНО!

Ответить

Irisha

Ахха, я так и знала. Так и Бабский-то тоже пробовать надо, чтоб уж конкретно рассуждать. А только словам, даже без картинок, какая вера-то?

Ответить


Раритет не один, у нас много чего из давнего кухонного инвентаря водится, исправно пользуем. Насчет родителей...Матушка меня научить готовить в принципе не могла, она и сама-то научилась, только окончательно выйдя на пенсию. Я к тому времени уже собственную семейную кухню освоила, перенимая опыт у соседей, друзей и знакомых, да с консультациями у бабушки по телефону.
Зато сейчас отец матушке за каждый обед грамоту выписывает, а за пироги - медаль)) Мораль - учиться готовить никогда не поздно, даже после 60-ти все прекрасно получается))
Бабушка вела дом, но по борщам не заморачивалась, потому я его готовить научилась уже в самостоятельной жизни, у соседки-хохлушки.
Плов - у друга отца, курда по-национальности. Фаршированную щуку, форшмак, селедку под шубой и маринады - у потрясающей еврейской мамаши, соседки бабы Раи. Котлеты лучше всего делала мамина подруга, все тонкости воздушного мясного фарша - от нее. Сациви, лобио, туршу - это от сочинских друзей.
Цеппелины - от подружкиной бабушки,сосланной в Сибирь из Прибалтики во время войны. У нас еще белорусы в роду были, оттуда драники, пироги с сырой картошкой, салом и луком.
А от моей бабушки - шанежки с картошкой, беляши, большие сладкие пироги, хворост,варенье,наливки,спотыкач, квас, холодец, винегрет,солянку на сковороде, пельмени и щи , конечно.
Вот по щам она была мастерица. Да еще ушицу отменную делала. Рыбы-то раньше в Томи водилось много и разной, да не те задохлики, что сейчас. Она откуда-то всегда доставала имуксунов - из них пироги были роскошные. Налимьи да щучьи котлетки делала. Кисель клюквенный, густой, запашистый. И молочный - ложка в нем стояла. А блинчики с мясом! А пирожки с луком и яйцом! Ой, хорошо жилось при бабушке в доме. Сейчас таких бабушек найти трудно,увы. И сама я такой не стану, это уж точно.
Вот так-то , Ремичка,а ты - борщ не аутентичный...Разве в рецепте мелочи главное ? В домашней еде главное - чтобы с душой и с любовью.
Да ты сам на эту тему лучше меня написать можешь))

Ответить

Tal24

Он прекрасен. + . По-поводу сливать первый бульон, это обязательный прием в японской кулинарии. Даже переводиться "второй бульон (отвар)". И жир весь снимается, это делает бульоны максимально прозрачными, и без неприятных привкусов.

Ответить

Ну не знаю...Я вчера деревенскую курочку отварила, так бульончик янтарный, жирненький, а уж заааапаааах))Наш мелкий супчика с клецками сегодня две тарелки слопал. И кошка миску приговорила. А уж на снятый бульон они бы даже и не глянули.

Ответить

Ну, если его еще прогнать через дистиллятор, то вы вообще избавитесь от всех неприятных вкусов, запаха и цвета. Потом налить его в красивую хрустальную тару, водрузить его в сад камней в саду цветущей сакуры, оформить икебаной и можно месяцами наслаждаться видами кристально чистых бульонов!

Ответить

Наталья

Всё Вы умеете,знаете.. а как касается дела..то нет вас)( общее о мужчинках)

Ответить

Ну, это Ваше субъективное мнение. Не надо судить так о всех. Смотреть надо было за кого замуж выходите...

Ответить

Наталья

У меня замечательный муж, отлично готовит)О всех не сужу, я не судья)))Сужу по тому как Вы описывали рецептик.. Ириша, правильно предложила, рецептик в студию. Век живи ,век учись!!!!

Ответить

Наталья

Ирина,и борщ и то как Вы приготовление описывали просто улыбнуло)о фото молчу ..суперские как всегда) Молодец!!!! Я без томатной пасты никуда ,везде толкаю ..а на самом то деле получается оранжевый. За совет спасибо , буду варить только со свежей помидоркой)

Ответить

Насчет не доведения его до оранжевости смотрите мой совет выше.

Ответить

Наталья

Совет посмотрела, взяла на заметку)

Ответить

Irisha

Попробуйте. Я приметила это нечаянно, потом некоторое время специально следила, результат был один - при прочих равных без томатной пасты борщ краснее. Хотя против неё в борще вообще ничего не имею, и даже наоборот, но ради цвета вот отказалась, вкус не пострадал.

Ответить

chew

Кислота, будь то уксус, будь лимон, не дает разрушаться хим. веществу - антоциану, который и есть краситель.

Ответить

Тарквемадо

Ириша,браво!!! Как всегда плюсище,жирный!!!!!

Ответить

Я свеклу обжариваю отдельно от моркови и кладу в последнюю очередь. От кипения свекла теряет цвет.Борщ всегда красивого цвета получается.

Ответить

Анна-Ванна

Второй день едим борщ,очень хорошо получился, изумительно просто. У мужа возникла мысль кафе*ресторан открыть))
Смех смехом,а теперь требуют-просят кулебяку. Ирин,есть ли у Вас какой-нить проверенный рецепт сего пирога?
Я с выпечкой не дружу,кулебяку в глаза не видела.
Было бы очень здорово с Вашей подачи и с этим блюдом ознакомиться)

Ответить

Irisha

Анна-Ванна, давайте открывайте кафе! Будем там дегустации проводить :)
Я вообще кулебяки не пекла ни разу, вот Шате выкладывала отличный рецепт: http://shate.gorod.tomsk.ru/index-1273474387.php Всё подробно описано, я когда решусь, то по нему и сделаю, пожалуй.

Ответить

Анна-Ванна

Спасибо,Ирина,посмотрела,постараюсь сделать,сложно,конечно.Но попробую.А Вы такие вот несладкие пироги не очень любите?
В Томске,как мне кажется,сама идея кафе-ресторана будет заведомо убыточной.,к сожалению..Теоретически же можно было бы сделать милое уютное кафе,с Городской тематикой, фотографиями на стенах и тд и тп.И,конечно же,с Городской кухней- От Ириши,от Шате и тд.

Ответить

Наталья

Во-первых:я с Вами на ты не переходила. во-вторых: не нравится... не читайте, проходите мимо)в моих комментариях оскарблений нет) каждый видит то, что хочет видеть.

Ответить

а чем рецепт украинского борща от этого отличается, кто знает?
однажды довелось попробовать,но не поняла, что они туда ещё кладут? есть какой-то своеобразный привкус, а что это за привкус не знаю))

Ответить




Браво автору.
Специально прочла все комментарии , чтобы не повториться.
Хотела про капусту сказать. Когда-то давно меня научили не помню уже кто : капусту не бросать в кастрюлю , а сначала потушить на отдельной сковороде. Налить на сковороду немного растительного масла, бросить капусту не важно квашеную или свежую(хотя для свежей это более актуально)и тушить на маленьком огне, затем добавить свеклу (если капуста квашеная , то свекла не теряет свой цвет, если свежая, то поливаем соком лимона).Добавляем немного бульона из кастрюли , крышкой прикрыли и пусть себе тушится.А добавляем капусту вместе с зажаркой, чтобы долго не кипела. Вот тогда капуста совсем другая, упругая, не разваренная.Попробуйте, не пожалеете.

Ответить

Когда читаешь, бегут слюнки. А когда смотришь фото с пампушками, вообще хочется кушать. Очень удачный рецепт. Просто и со вкусом

Ответить

 
предыдущие Комментарии 101—127   из   127
Комментарии: 1 | 2
 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.