Регистрация Вход
Город
Город
Город
TAGREE digital-агентство

TAGREE digital-агентство

Крутые сайты и веб-сервисы. Комплексное продвижение и поддержка проектов. Позвоните: +7-499-350-0730 или напишите нам: hi@tagree.ru.
Подробнее

Тройной холодец

Да, обычный холодец. То есть необычайно вкусный, всегда долгожданный (потому что только раз в год) и любимый. Поехали.

 

Нам понадобится (на 5 (можно больше)-литровую кастрюлю):

говяжья голень или её часть - 1 шт. (у меня её верхняя половина, вообще нужна хорошая мозговая кость, желательно с суставом и хорошим количеством мяса на ней)

свиная рулька - 1 шт.

куриная четвертина - 1 шт.

1 луковица

1 морковь

1 головка чеснока

5-6 горошин душистого перца

соль

желатин - НИХТ!!!


Вот такое мясо было найдено с утра на просторах рынка:

1

Там ещё виднеется одна свиная ножка, но она у меня в кастрюлю не влезла, а вообще ножки хороши будут в холодце, это факт.

 

Значит, всё мясо тщательно промываем, если есть что-то некрасивое типа разных печатей - срезаем, свиную шкуру надо хорошо поскоблить, чтобы она стала беленькая. Ещё я снимаю кожу с курицы, она мне не нравится в холодце. Смотрим на размеры кусков, при необходимости что-то можно разрубить. Закладываем мясо в кастрюлю:

2

Раньше я куриное мясо добавляла позже, мол, разное время варки, но со временем стала закладывать всё сразу, чтобы не изменять температуру бульона в процессе и тем самым не нарушать его прозрачность и вкус. А разварится, да и... нам же этого и надо.

Заливаем холодной водой, чтобы она прикрывала мясо на 3-4 см:

3



Ставим на средний огонь. Через некоторое время начнёт появляться страшненькая серая пена:

4



Берём ложку (шумовкой, имхо, не обойтись), какую-нибудь тару и начинаем тщательнейшим образом всё это собирать. Минут 20. Про интернеты забыть, телефон отключить. Собственно, от этого этапа зависит красота и прозрачность вашего будущего холодца. 

Итак, пену сняли. Теперь закладываем в бульон очищенную морковь, не до конца очищенную луковицу (для золотистости) и душистый перец горошком. И можно ещё какие-то специи, какие вам по душе, лично мне достаточно вышеназванного:

5



Не солим. Накрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до самого маленького, вода должна очень лениво побулькивать. Варим холодец около 6-7 часов. За час до окончания варки солим, пока можно обойтись 1 ст.ложкой соли без горки. Ещё нам за это время нужно почистить и порезать тонкими ломтиками головку чеснока:

6



Я варила ровно 6,5 часов, вот что получилось в конце:

7



Убираем овощи. Мясо с отвалившимися костями шумовкой выкладываем на тарелку:
8



С поверхности оставшегося бульона я вычерпала жир, не весь, конечно, но сколько получилось, т.к. не люблю на готовом холодце белую корку. После этого берём кастрюлю поменьше, в неё ставим дуршлаг, в дуршлаг кладём марлю, свёрнутую в 3-4 слоя и процеживаем туда бульон:
9



Получается вот такой красивый золотистый ароматнейший навар:
10



Туда надо добавить весь чеснок, посолить уже окончательно (пусть бульон будет солоноватым, потом мясо заберёт лишнюю соль), перемешать и оставить немного остыть под крышкой.

 

А мы в это время займёмся мясом (эх, любимая часть процесса!). Берём разделочную доску, вилку, острый нож и пустую тару. Включаем какой-нибудь весёленький сериальчик (можно с расчленёнкой) и начинаем. Тщательно прощупываем мясо на предмет наличия костей, последние выбрасываем (предварительно обглодав), всё остальное ни в коем случае, потому что всё остальное, включая хрящички, шкуру, жирок, получается таким нежным и вкусным, что... Так, и всё это вкусное раздербаниваем вилкой и ножом на кусочки. Собственно нож нужен лишь для разрезания длинных мясных волокон поперёк, в остальных случаях он даже резать не успевает, т.к. раньше всё разваливается. Измельчённое мясо по мере надобности складываем в тару:

11



Осталось собрать холодец в кучу. Для этого берём любые стеклянные, керамические, пластиковые ёмкости и выкладываем в них измельчённое мясо на высоту примерно 2 пальца (поскольку у меня мясо разное, то я его перед этим немного перемешала):

12



Сверху осторожно заливаем бульоном с помощью поварёшки, бульона по высоте должно быть столько же, сколько и мяса:

13

 

14

 

Из того количества, что у меня получилось, совершенно точно получился бы и третий лоток, но рядом нарезал круги и надрывался утробным голосом мартовского кота голодный муж, так что часть вкуснятины пришлось скормить ему.

 

Всё. Ставим на холод до утра. Лично у меня всё застыло уже через 3 часа, и без всякого желатина.

 

С чем подавать - тут дело вкуса. Зелень желательна, клюква отлично, совершенно обязательны для нас ядрёная домашняя горчица и хрен со сметаной. Очень вкусно! Приятного аппетита и с наступившими праздниками :) Тут лучше видно холодец:

15

 

16



А тут gorod.tomsk.ru:

17





PS: Были рюмки, были. Просто в кадр не попали.



Источник: собственное

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

закуски мясо фоторецепт холодец

 

Комментарии:

Fleur

Обалденно! Рецепт супер! Фотки-преотличнейшие! Обожаю холодец,но уж очень мне его лениво готовить. Надо решиться.

Ответить

Рецепт классический, а готовить можно быстрее - в скороварке, насколько помню, достаточно 3-4 часа.
Кстати, огонь можно и чуть сильнее. При этом сильнее выкипает бульон (но это можно компенсировать количеством воды), зато он получается более насыщенным и сильнее желируется.

Ответить

Тогда он будет мутным. Классика.

Ответить

Отличный пост. Шикарный рецепт. Фотографии - блеск.

Ответить

Не, а где обещанный оливье? ;)

Ответить

Irisha

Косяк :) Да там не интересно, все фотки - сплошь нарезка кубиком, только цвета разные.

Ответить

Irisha

Ты даёшь, блин... У меня ноут сдох...

Ответить

Palych

могу к вашему своего холодца добавить лево-правобокого , накопил , девать некуда :)

Ответить

Irisha

Зачем тащить, э? Он всегда там обитает.

Ответить

Так этож на нём холодец к столу подавался? Эффектно! Жаль, у меня чёрный - вид уже не тот ))

Ответить




БоевойХомяк

ну после такого и жричодали можно скушать....

Ответить

Прелестно!!!!
А по деньгам дорого вышел холодец?. На тысячу рублей?
окорочок 70р
рулька свиная 120р
говядина 400р.
Итого: 600р?
Сориентируйте в ценах, пожалуйста

Ответить

Irisha

Что-то в районе 600 руб., да.

Ответить

D`аnna

ой...на сколько ж это мы мяса съедаем...по магазинным то ценам (смайлик с глазами в кучу)

Ответить

Аж слюной захлебнулся у экрана.....
+++++++++++ :)))))

Ответить

точно. я тоже не могу на это спокойно смотреть

Ответить

Сделал фоном рабочего стола, нОлил стопочку...Эх, как прекрасно жить! )

Ответить

а еслиб я на рабочий стол прилепил бы и твою фотку, то получилась бы мощная гулянка ))

Ответить

Оленька

Ириша!!! Хочу Наполеон в вашем исполнении! (Гуляш по-венгерски теперь наше традиционное блюдо на НГ столе уже третий год! Отдельное спасибо за него!)

Ответить

Irisha

Оленька, спасибо. Наполеон я осилила в НГ, но не совсем довольна результатом, и даже догадываюсь почему. Надо бы ещё пару-тройку попыток, чтобы довести до кондиции, и тогда можно постить :)

Ответить

D`аnna

+))) отличный холодец))))

Ответить

света

ну всё,теперь точно приготовлю-ваш пост шедевр-деваться некуда-надо готовит!!!

Ответить

ЭКА

Вот, теперь мое семейство хором просит холодец!
Ведь нереально вкусно на фото выглядит!

Ответить

OLIS

Ну вообще супер!!! Ириша молодец, реально эксклюзивный блоггер))
Ненавижу холодец, заливное, зельц.. как то с детства пошло, видимо психологическая травма от непрожеванного хрящика))) Но этот холодец выглядит таааа-аак, что я начала бы видимо есть холодцы в прИнципе)
Посту плюс, а я пошла готовить ужин из скучной куриной грудки, грибов, макарон и ещё чо найду)

Ответить

ЭКА

А я терпеть не могла, когда в холодец всякую кожу и проч. ерунду запихивали. такое кушанье для бедных крестьян.
Но почему-то, мужчины - деды и дядьки - в нашем семействе счетали, что это самый смак, под водочку.
Т.ч. и у меня травма детская от холодца :)

Ответить

Бедные,бедные крестьяне их никто не научил выращивать скотину без кожи и всякой ерунды!

Ответить

Нет, не для бедных. Вот эти самые жилочки и кожица - оно первейшее средство для обволакивания желудка, и похмелье не будет тяжелым.Так что мужчины ваши правильно поступают.
Да и тетенькам эти состовляющие на пользу - от них кожа-ногти-волосы красивеют со страшной силой))

Ответить

MirexMultispeed

Нуачояговорил))
Тут давеча обсуждали первый и второй бульон, вот я недавно у Толстой прочитал, что пену она не снимает, а просто сливает ее вместе со всей водой, перемывает мясо и закладывает заново - уже начисто. Мне показалось это хорошей идеей.

Ответить

Irisha

Просто сказал быстрее, чем я подумала ;)

Ответить

MirexMultispeed

А я бы... А я бы... А я бы на дно еще до мяса положил немного петрушки, зеленого гороха и морковных звездочек.
Вот.

Ответить

Irisha

Украшательство :)... Да, это всегда хорошо, но я в нём не сильна.

Ответить

VinniVi

А по-моему так идеально. Не надо тут лишних цветовых пятен, стиль уже будет другой. Очень красиво.

Ответить

MirexMultispeed

Ну тут как бы столкновение двух жызненных концепций: "айлюли" и "бруталстрайк"))

Ответить

VinniVi

)))))) А этот волшебный чеснок, который просвечивает через холодец- это ж самое натуральное айлюли!

Ответить

Irisha

Айлюли всё же вырвалось наружу :)

Ответить

Ну, я ваше мясо столичное - московское и питерское, вообще бы на три раза вываривала, прежде чем семье подавать.Оно при варке антибиотиками пахнет, а не мясом. А наше местное, домашненькое, свежачок - его ж варить одно удовольствие. И пену снимать - сплошная медитация))

Ответить

MirexMultispeed

Активно пена образуется всего минут пятнадцать в самой первой фазе закипания: сворачиваются белки вытекшей из мяса крови. По сути дела, процесс варки как таковой к концу пенообразования еще даже не начался: мясо только-только прогрелось до 100 градусов, о любой экстракции говорить рано.
Так что я вообще бы подумал над тем, чтобы и для суповых бульонов начать пользоваться этим приемом.

Ответить

Snegka

Вот хоть убейте не понимаю, для чего желатин? С таким набором косточек и так всё застынет! бррррр с желатином!

Ответить

MirexMultispeed

Во-первых, осядет не любая муть. Свинина дает легкие жирные фракции, они превращают бульон в белесое варево, которое не очистишь ни яйцом, ни морковкой. Прозрачность, янтарный цвет, пятна жира - дело эстетики, не более. Бульон должен быть таким, чтобы когда на него смотришь, сама собой возникала мысль о ледяной рюмке. А не о столярном клее.

Ответить

Irisha

Ай не знаю. Меня не напрягает монотонность снятия пены, даже наоборот, успокаивает.

Ответить

Ух! Красиво! На НГ делала абсолютно так. Только в процессе варки меняю луковицы раза 3. Мне кажется, что бульон становится так лучше и светлее. А заливала в маленькие миски типа пиал. И всех соседей угостила. Холодец вообще ВСЕГДА получается! Стужу сначала на окошке, потом всё в холодильник. Едим дня 3-4.
И его всегда мало...))))))))))))))))
Плюс!

Ответить

В.Денцов

А лук не пробовали пользовать при осветлении бульона?И украшают как -то больше заливные блюдА.Холодец -он и есть холодец.Нынче у меня как-то наполовину застыло в лотках,даже с использованием желатина,но всё благополучно съедено с рюмками и без.С детства любимая процедура-разбор костей холодцовых.И ещё-в списке ингредиентов после ЖЕЛАТИН-keine (oder nein).Спасибо за пост,автор.

Ответить



"Нынче у меня как-то наполовину застыло в лотках"
Варили недостаточно долго, или кости не те (почему берут ноги - в них много содержащих коллаген хрящей и жил, а вот трубчатые кости только в автоклаве удастся выварить), или бульон слишком жидкий.
Желирование холодца дает глютин, получаемый из коллагена при длительной выварке - а для этого нужно много времени и собственно коллагена в сырье.

Ответить

Труболитейный...Дак это уже ЗАВТРА?!! Извини, Ремимартин, гулянку придётся отложить.. )

Ответить

А так всё изящно начиналось! Холодец от Ириши, Реми мартин...:(

Ответить

Офигения

В холодильнике тоскуют последние 4 кусочка холодца - мой завтрак. Тоже готовлю его после НГ. Но только из коровьей и пары свиных ног. Или только из свиных с мясом, без курицы. И еще люблю отдельно немного бульона "застыть" без мяса - просто "дрожалочка" холодцовая.
А уж процедура разбора костей - отдельная тема... И зрелище не для слабонервных... Но какие они, заразы, скусные, сочные... хоть и липкие.

Ответить

Офигения

есть у меня одна знакомая, которая кидает в холодец говяжий язык и хвосты. К последним отношусь ровно, а вот использовать тудой деликатесину щщитаю кощунством высшей марки.

Ответить

Irisha

Язык в холодец... да ну нафиг.

Ответить

В.Денцов

С языком холодец становица деликатесным.Вот когда мать делала холодец из головизны,язык шёл туда.

Ответить

Офигения

нее... из головы это сальтисон. там прынцип другой: без бульёну и в тряпочке под прессом. ну вкуснота редкостная, чё там.
сама люблю, но не могу готовить по причине персонального бзика - глаза. как можно варить то, что на тебя смотрит?

Ответить

Irisha

Большое спасибо, блин. Теперь ко мне привязалась песня "эти глаза напротив".

Ответить


Офигения

нет, говорят, искомой комбинации слов.

Ответить

Irisha

Жесть какая ))) Но песня не отстала.

Ответить

Офигения

прошла... это не жесть, это - п...дец какой-то.

Ответить

Офигения

ну я понимаю, у меня ЭТО из детства - насмотрелась всякого "глазного" великолекпия, будучи дважды прооперированний на сей предмет. для меня теперь даже рыбьи глазки - привет из прошлого.
а ты-то с чего?

Ответить

Кстати. Кто готовил рыбный холодец? Недавно пробовал, шикарная вещь.

Ответить

Офигения

ну так чтоб взвправдашний рыбный холодец получился, без желатина, нужна вязига и головы осетровые. а гдеш это взять?

Ответить

Да вроде просто из ерша

Ответить

Офигения

тогда это точно шедевер.

Ответить

Кто же с глазами варит? Их надо выкорчевывать(у свиней они синие-синие)

Ответить

Офигения

ой ёпть... да нивжисть!
в испании вообще есть блюдо типа коктейля, туда выжимают содержимое бычьего глаза. оно такого приятного голубого цвета... и как его жруть?

Ответить

MirexMultispeed

Бычий - это тогда, когда тореадор побеждает.

Ответить

Офигения

а тама нонче корриды запрещены. только во Франции, кажется, в какой-то одной провинции можно. а глаза на рынках спокойно продают. не могу найти фото с рынка в Таррагоне - муж специально сфотал. Прям картинка к "Слову и делу" - как сейчас помню описание османского наказания за неуплату налога, кажется - один глаз за одну недоимку и блюдо, поднесенное какому-то чиновникуи ихому, полное "наказаний" - один-в-один таррагонский рынок.

Ответить

Kuca

Шедевр!!! Irirsha, любое Ваше блюдо достойно победы! Удачи!!!

Ответить

По поводу прозрачности бульона...
Мы холодец вырим ночь. На самом малом огне. Не знаю сколько оно там кипит, но утром великолепный прозрачный бульон без всякого стояния с ложкой.

Ответить

летучая мышь-убийца

о божемой, о божемой!!!!! холодеееееец..... холодец - это все, это "при звуках флейты теряет волю")))
я холодец всегда варю в большом 12-литровом ведре... чтобы было МНОГО!!!! и у меня тогда весь холодильник потом заставлен емкостями - мисочками, контейнерами, тарелками... и потом жрешь его и жрешь, жрешь и жрешь... и остановиться не можешь... дааа...))))
жир, кстати, удобно снимать не с горячего бульона, а когда уже застынет и переворачиваешь перед подачей на блюдо - жир прекрасно снимается корочкой.

Ответить

OKCA

...а потом с помощью этого жира любая картошка превращается в пищу богов!)
Тоже варим в ночь =) отличный прозрачный бульон.
Раньше всегда уши свиные добавляли, сейчас это уж слишком дороговато (привет корейской кухне). Сейчас только ноги и говядину.
Перед разбором мяса самая сложная задача - услать всех домочадцев по каким-либо архиважным делам прочь от кухни. Иначе половина мясного сырья не дойдет до места назначения =)

Ответить

Shate

У меня для холодца припасены овальные баночки из под мороженого. Налил, закрыл, пирамидкой составил, порцию достал, съел)

Ответить

Shate

одноразики мягкие, а тут пластмасса да еще и с крышкой ;)

Ответить

Mus musculus

Ну вааааще! Какие бывают терпеливые и кропотливые кулинары! Я не такая...
Ваш холодец прекрасен!
Но я бы, как микробиолог, перед окончательной заливкой по формам еще раз бы довела до кипения бульон и мясо. Ибо мясо при разборке обильно контактировало с руками, доской и ножиком, обсеменилось, панимаааааишь, всяким, и, если объем наготовлен большой и поедаться будет долго, то может и того. Пропасть((.
Но это только мое параноидальное мнение. Можете засунуть мне его обратно ))

Ответить

Бубнилка

Ога. А потом горы пластика будут разлагаться веками. Да чо там. после нас хоть потоп.

Ответить

Бубнилка

ну дык спрос рождает предложение
азы экономической теории

Ответить

Бубнилка

хтож его пять дней хранить-то станет..
скушается за один-два раза и делоф

Ответить

ИЗВИНИТЕ, А КАК ВЫ ВЫТАЩИЛИ ЕГО ЦЕЛЫМ ИЗ СТЕКЛЯННОГО ПРОТВЕНЯ? МНЕ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО! СПАСИБО!

Ответить

Бубнилка

ОЧЕНЬ ПРОСТО, ПО КРАЮ ОТДЕЛИТЬ НОЖОМ И ПОТОМ ПЕРЕВЕРНУТЬ НА БЛЮДО! ПОЖАЛУЙСТА!

Ответить

Irisha

Раньше так и делала, правда, иногда гладкость малость нарушалась. А тут вычитала в каком-то желейном рецепте способ, только не ржать, феном подуть. Перевернула лоток, феном сначала по краям подула, потом на дно, оно буквально сразу шмяк - и всё гладко отделилось.

Ответить

Бубнилка

у меня и с ножом всегда гладенько отделялось
хотя с феном это мысль

Ответить

Нагреть любым способом. Можно просто в горячую воду форму опустить.

Ответить

Irisha

Зришь в корень, я просто клад :)

Ответить

Ириша,вы большая молодец! в который раз восторгаюсь вашими блюдами и их прекраснейшим оформлением! Класс!

Ответить

Неа...Я именно так поступаю: перед разливом по таре - финальное кипячение. Естся долго, неделю, не киснет, на всю родню хватает. И кстати, у меня желируется холодец из любого мясного сырья. Главное - побольше его, и варить весь день, не особо заморачиваясь.

Ответить

НаталиЯ

Очень вкусный пост,спасибо Вам!!! Главное без желатина. Завтра с утра на рынок и готовить!!!+++++++++++++++++++++

Ответить

Секреты Ветеринара

В целом достойный оригинальный репепт. Попробую. Варить с морковкой - это хороший прием. А вот отсутствстие луковицы, которая облагораживают любой бульон - это недочет. Чеснок все же лучше прокипять 2 - 3 минуты, а отделенное мясо залить именно горячим бульоном. Такой холодец может храниться до недели. Кстати слой жира играет защитную роль, не давая равиваться спорам плесени. Это я к тому, что такое длительно готовимое блюдо лучше варить не на две порции, а чтобы его хватило семье на неделю.

Ответить

НаталиЯ

Вы видимо не прочитали внимательно,луковица там как раз таки есть!))

Ответить

Секреты Ветеринара

Прошу прощения у хозяйки! Визуально на фото не увидел, вот и в памяти не отпечаталось...

Ответить

snooozer.ru™

шедеврально. на выходных сделаю обязательно.

Ответить

Офигения

сегодня после перерыва в несколько лет отведала теткиного холодца - на говяжьей ноге. той части, что с копытом. все-таки он самый

Ответить

Офигения

блин...
...он самый вкусный. там такая офигическая дрожжалочка над мясом, плотная, прозрачная..
моя тетя Лариса просто гений в плане холодца. Ириша, не в обиду.

Ответить

Irisha

Какие обиды! У меня мама гений стерляжьей ухи, у кого ни пробовала - всё не то, а казалось бы стерлядь, ведь всяко хорошо, а вот фигушки. Сама рогом билась, но так вкусно ни разу не получалось :)

Ответить

 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.